Senf, saveznik pun okusa

Teško je vjerovati da ovaj mali žuti cvijet skriva takvu snagu u svojim sjemenkama. Već u antici senf je od medicinske uporabe prešao u status bitnog kulinarskog sastojka, sinonim za okus i profinjenost. Njegova proizvodnja usko je povezana s proizvodnjom loze, nalazi se u Bordeauxu, Orleansu, Šampanjcu i naravno u Burgundiji. Dijon se svjetskim očima ponudio kao glavni grad senfa, s korporacijom proizvođača octa i senfa koji su od XVII stoljeća vodili brigu o poštivanju njegovih kvaliteta.

Proizvod tradicije
Ako su se metode proizvodnje razvile da bi se prilagodile higijenskim i nadzornim zahtjevima, recept je ostao isti još od srednjeg vijeka. Sjeme senfa navlaži se prije mljevenja u tekućoj smjesi nazvanoj verjus. Nekada je to bio nefermentirani sok od zelenog grožđa, danas je to mješavina vode, octa, soli i bijelog vina koja se razlikuje prema receptima. Tako dobiven pripravak malo se zgnječi, uz ljuske sjemenki, za takozvanu "staromodnu" senf, ili prosijano da se ukloni kora. Tada dobivamo finu senf, nazvanu "Dijon", s vatrenijim okusom.
Sinonim za kvalitetu i snagu, "Dijon senf" nije terorizam, već vještina: ako proizvod ispunjava ove proizvodne ograničenja, može se napraviti bilo gdje.

Obitelj puna fantazija
Nadjev aromatiziranih senfa našao se na policama, do te mjere da ponekad moramo „potražiti“ jaku senf „iz Dijona“. Ove arome su u osnovi manje bogate sjemenkama senfa: morate jasno uočiti dodanu aromu. Ako neki recepti zbunjuju, drugi su vrlo uspješni i dobro se slažu s određenim jelima: senf od bibera s mesom s roštilja, crni tartuf s crvenim mesom, ružičaste bobice s narezivanjem ili čak curry s ribom.
Neki susjedni proizvodi koji sadrže malo sjemenki ili uključuju bojila ili sredstva za zgušnjivanje, ne smatraju se gorčicama već kao začinima ili "pripravcima na bazi senfa".


Tretirati se s poštovanjem S vremenom se razvija i gubi začin. Stavljanje senfa u hladnjak nakon svake upotrebe usporit će taj postupak.

Suprotno tome, toplina ga čini smeđim i teži ga disocijaciji. Prednost je izgubiti snagu na umaku ili jelima. Dobro je znati probuditi arome mirisnog senfa i staviti po strani pikantnost.

Savjet stručnjaka
Marie-Hélène Greczka, voditeljica butika Maille France.
„Kvintesencija senfa, što je bliže originalnom proizvodu, jako cijenim svježu senf koji se prodaje na pumpici. Poslužujemo po želji, napunimo staklenku od kamena (koja će se koristiti sljedeći put) mladim senfom, koji ima već izražen okus, ali vrlo uravnotežen, manje octa i više voća, još cvjetnije ili još više meda, ovisno o receptima. Vrlo fino, tada se može čuvati do 6 mjeseci u hladnjaku. U sezoni, od rujna do svibnja, to s Chablisom i slomljenim crnim tartufima predstavlja ogroman uspjeh. "



Također pročitajte:

Pite i pizze: naši iznenađujući recepti

Sve što trebate znati kako biste napravili majonezu

Naši recepti za kolače, quicche i torte

12 Fresh Vegetables You Can Grow Without Full Sun - Gardening Tips (Listopad 2020)


Podijelite Sa Prijateljima:

Upcycling: sve naše ideje za dekor

Iznenađujuće, ovaj novi miris ...