Savjeti naših kuhara za uspješan božićni obrok


Franck Quinton, restoran Le Manoir des Lys, Bagnoles-de-L'Orne (Donja Normandija).

"Tanjur u sredini stola"


Uvijek biram proizvode koji evociraju Božić i otjeraju egzotiku. Nema klokana ili noja te večeri na stolu, srna, jelen, da! Morate odabrati vrlo lijepe tradicionalne proizvode, u malim količinama (uvijek ih pripremamo previše!) I dopustiti im da se izraze, bez previše intervencija. Na primjer, guske rillettes na sofi s naznakom tartufa na njima. Sviđa mi se ovaj sukob između rustičnosti i plemenitosti. A to je lako učiniti. Odlučim se za obiteljsko jelo smjestiti u sredinu stola. Odaberem lijepi komad šipka spreman za pečenje. Isprobavamo ga tjedan dana ranije kako ne bismo propustili kuhati na dan D. Sve je lakše kad se unaprijed pripremimo za novogodišnju večer.


Jean Sulpice, restoran Jean Sulpice, u Val Thorensu (Savoie).


"Povećanje sezonskih proizvoda"

Moramo slaviti bez da razbijemo banku. Moramo se zabaviti bez da upadamo u klasične recepte. Moramo iskoristiti priliku koristiti sve svečane sezonske proizvode. Sve tri su moguće! Kako? Zaboravljajući, na primjer, dosadnu foie gras terrine, previše skupo. S druge strane, ubacimo malo foie gras u krem ​​juhu od kestena ili vruću kamenicu. Morate se zabavljati s lokalnim proizvodima i samo onima koji postoje u ovoj sezoni (kardon, crosne, squash ...) i oplemeniti ih. Malo kavijara na veloutu od karfiola, jeruzalemski artičoka na ražnjiću, lovaža ili vodenica na jastoga ... Originalnost dolazi i metodama kuhanja: grana jele u papilotu riba ili spektakularnije kada jelo stigne na stol, golub, zamorčić ili komad jelena kuhanog u sijenu koji donosi sve okuse planinskih pašnjaka.



Joseph Viola, Daniel i Denise restoran u Lyonu (Rhône).

"Velikodušnost i lakoćnost počevši od srdačnog aperitiva"

Doček Nove godine je uspješan kada vam gost kaže: "Previše sam pojeo", a vi odgovorite: "Ne, jako ste se zabavili". Potrebna je velikodušnost i susretljivost. Zbog toga volim započeti s srdačnim aperitivom u kojem možete uživati ​​stajući s čašom u ruci. Sve mora biti spremno unaprijed. Uzmimo primjer ljubičastog luka, pržim ih s jedne strane da ih obojim, a zatim ih stavim na pergamentni papir spreman da se peku 1 min na 250 ° C prije posluživanja. Bit će kuhani, vrući i hrskavi. Za jelo sam ljubitelj pašteta s vrućom divljači, recept koji pripremimo unaprijed. Poslužujem ga od gravure i kartonskog rešetka. Lijepo je obiteljsko jelo za dijeljenje. Završit ću detaljem koji je važan: poslužite na vrućim tanjurima! Prolazimo ih u mikrovalnu na 1 min (osim ako nisu prekriveni zlatom ili srebrom!).


Florent Ladeyn, restoran u Auberge du Vert Mont u Boeschepeu (sjever).

"Igrajte se iz blizine i proždrljivosti"

Mislim da moramo obilježiti prigodu proizvodima blizu kuće i zaboraviti na jagode i maline s drugog kraja zemlje. Korijensko povrće odličan je izvor inspiracije i nema rizika da pukne svinjac. Mislim, na primjer, na lijepoj jeruzalemskoj pireju od artičoka s okusom maslaca, koju ćemo poslužiti uz škampe, poširano jaje i sezonsko bilje. Možete se zabaviti i s pijavom terinom i njezinom vinjegrom ukrašenom morskim noževima koji su rezani vrlo tanko. Čak će i djeca uživati ​​u tome. Za jelo je jednostavna stvar: smeđu teletinu u tavi prebacite i pecite na 55 ° C kada dođu gosti. Savršeno će biti kad ga jedete s pečenim povrćem (popodne). Za desert, mala lokalna egzotičnost sa blještavicom koja podsjeća na okus ličice, na primjer u bijeloj čokoladnoj torti.


Fabien Lefebvre, restoran Octopus u Béziersu (Hérault).

"Jednostavnost može dovesti do vrlo lijepih stvari"

Pokušaj jednostavnosti može dovesti do vrlo lijepih stvari. Uzmite celer i radite ga u rižoto s malo krumpira, mascarponea i parmezana te poslužite s žumanjkom i malo tartufa. Također volim kuhati kamenice, lako je.Možete ih otvoriti tako da ih potopite 1 min u lonac s kipućom vodom. Osim toga, pere školjku, ljepše su prezentirane. Mogu se pripremiti s tartarom ili želeom od morskih algi. Ponovo jednostavnost, s ovom cijelom foie grahom koju ostavljamo u staklenki utopljenoj u vrućem goveđem juhu. Tri dana kasnije dobro je kušati. Za glavno jelo nešto što oduševljava stol: kuhanje u glini (riba ili perad) na istom principu kao i solna kora.


Sylvain Delaunay, restoran Le Bistrot du Rocher u Saint-Malou (Ille-et-Vilaine).

"Jela pripremljena unaprijed i pripremljena u posljednjem trenutku"

Da biste proveli najmanje vremena u kuhinji, u božićno vrijeme odaberite hladne predjelo: polu kuhani foie gras, poslužen uz tostirani kolač ili marinirane ljuske. Unaprijed smo ga izrezali, stavljali smo ga u rozetu na listove pergamentnog papira (štiteći ih plastičnim filmom). U dogovoreno vrijeme moramo samo okrenuti svaki list na tanjure i poslužiti s mineštrom hladnog povrća te marinadom od naranče i senfa. U istoj ideji preferiram jela u umaku: divljač s velikim lovačkim umakom s uštipkom tikvice i celera ili prelijepa morska majčina ribica u armorikanskom stilu s tavom s povrćem. Prije deserta, Mont d'Or pekao je u pećnici kako bi podijelio sa smokvama ili vinskim kruškama. I lagani dnevnik s savršenim ledenim uređajem.


Cédric Béchade, restoran na baskiji Auberge u Saint-Pée ​​sur Nivelle (Pyrénées-Atlantiques) i Hostellerie Plaisance u Saint-Emilionu (Gironde).

"Igrajte na originalnosti pratnje"

Za svoj jelovnik Badnjak pripremam svečane proizvode s najvećom jednostavnošću. Na originalnosti ću raditi više originalnosti. Na primjer, ja nudim ljuske u tartare s klementinskim sokom koje ću poslužiti uz laganu kremu od kestena (nezaslađenu) sa šlagom i reljefnim krumpirom. Modernizirat ću klasični goveđi tournedos i njegovu krišku foie grasa s mrkvom, parenom u njihovom soku s muškatnim oraščićem i posluženim suvom mesom od šljiva od šljiva i balzamičnim ocatom. Da biste uspješno kuhali govedinu, preporučam da meso izvadite 4 do 5 sati prije, a kad se kuha rijetko ili srednje, da se pusti 2 do 3 minute u pećnici na 50 ° C. Za desert predlažem uparivanje pečenog manga, kreme od vanilije s bučama i meringue.


Thierry Schwartz, restoran le Bistrot des Saveurs u Obernaiu (Alzacija).

"Kuhanje lijepih proizvoda"

Počet ću s desertom kako bih demistificirao poteškoće. Poslužit ću sufle: 1 žumanjak pomiješan sa 1 šakom šećera, malo Grand Marniera i 3 bjelanjaka. Sve u namašćenom kalupu s briošom namočenom u isti alkohol u sredini, 6 min. na 180 ° C. Neprimjetan i stol je sretan. Da ne ostavljam velike troškove, kao pokretač, napravit ću terrin izmjenjujući kriške prekrasne pržene foie gras i dobro začinjeno kuhano pire krumpir. Cijela stvar ide na pritisak 12 sati. Poslužuje se u kriške uz salatu. Jednostavno je i čak ni ne morate osporavati foie gras. Za jelo ne zalazimo u cijelu perad, odabiremo bjelanjke s kapanicama, urezane u portfelj za ukrašavanje slomljenim tartufima, kuhano u tavi i posluženo s pečenim povrćem.

Također pročitajte: Tartuf, kavijar ... Molimo naše luksuzne božićne recepte!

Naši kuharski recepti za Božić s tri zvjezdice

Otkrijte u videu Božićni izbornik Sophie Dudemaine:


Domaći uštipci (Rujan 2020)


Podijelite Sa Prijateljima:

Tvrtke otvorene za invalide -

Louis Ducruet se oženio: otkrijte prve fotografije vjenčanica Marie Chevallier