Čokolada i foie gras makarona Pierrea Herméa

Zvijezdi kuće Pierrea Herméa, Ispahanu (ruža, malina, liči) i Mogadoru (mliječna čokolada, pasijsko voće) za blagdane dodaju se poznati bijeli makaroni , ledeno smeđa. Otkrijte kako napraviti makarone s čokoladom i foie grasom kakvim ih je zamislio majstor.

Za 40 komada cca. Priprema: 55 min. Kuhanje: 10 min + 12 min po ploči. Čekajte: 24 sata + 2 sata

Trebat će vam:

Za mliječ iz foie gras:


  • 25 cl pilećeg luka
  • 500 g polukuvane patke foie gras
  • 50 g kasika šećera
  • 4 kapi Tabasca
  • 1 g mljevene crne paprike Sarawak
  • 7,5 g Gellana (sredstvo za geliranje, na internetu).

Za čokoladni ganache:

  • 500 g tekuće vrhnja
  • 500 g mliječne čokolade s 40% kakaa (Jivara, Valrhona)

Za kolačić od makarona:

  • 300 g badema u prahu
  • 300 g šećera za glazuru
  • 2 x 4 "ukapljena" bjelanjaka (stavljena u hladnjak nekoliko dana, tako da izgube elastičnost)
  • 1 kap crvene boje (ovisno o jačini boje)
  • 300 g kotača šećera
  • pahuljice od hrane zlato

Faze:


1. Procijedite foie gras kroz sitno sito. Pomiješajte vruću juhu, foie gras, tabasco, biber i hladan gellan zajedno, pa sve skuhajte. Dodajte šećer i miješajte da dobijete homogenu smjesu. Ulijte žele u posudu i ostavite da se ohladi. Izrežite kvadrate oko 2 cm jedan od drugog i stavite ih u zamrzivač.

2. Skuhajte vrhnje i trećinu ga prelijte nasjeckanom čokoladom. Pomiješajte počevši od središta i proširite pokret prema van. Ponovite operaciju dva puta s ostatkom kreme. Emulgirajte ručnim miješalicom i izlijte u jelo. Ostavite da kristalizira na sobnoj temperaturi.

3. Prosijte šećer od glazure i badem u prahu. Ulijte prva 4 bjelanjka i boju, bez miješanja. 75 cl vode i šećera prokuhajte na 118 ° C. Čim sirup dosegne 115 ° C, istovremeno započnite snježiti zadnja 4 bjelanjka.


4. Kuhani šećer prelijte preko montiranih bjelanjaka. Umutite i ostavite da se ohladi na 50 ° C prije nego što ih umiješate u pripravak za bjeljenje bjelanjaka-šećera od bjelanjaka i jaja, dok tijesto umijesite. Izlijte ga u glatku tortu # 11.

5, Oblikujte krugove tijesta promjera oko 3,5 cm, razmaknuvši ih 2 cm na lim za pečenje obložen pergamentnim papirom. Dodirnite ploču na radnoj površini prekrivenu kuhinjskim ručnikom da biste poravnali točke i omogućili uravnoteženo kuhanje. Školjke kolačića pospite zlatnim sjajem. Pustite ih da "koricu" najmanje 30 min.

6. Zagrijte pećnicu na vrućini ventilatora na 180 ° C (th. 6). Gurnite tanjure u pećnicu. Kuhajte 12 minuta tako što ćete dvaput brzo otvoriti vrata. Kada ih izvadite iz pećnice, odmah gurnite školjke na radnu površinu da se zaustave kuhanje i ostavite ih da se ohlade.

7. Skupite makarone: ulite ganache u glatku slastičarsku vrećicu # 12. Namjestite polovicu školjki, u sredinu stavite kvadrat mlijeka foie gras i džepovima stavite čokoladni ganache. Pokrijte ih ostalim školjkama. Makarone čuvajte 24 sata u hladnjaku i izvadite ih 2 sata prije nego što ih degustirate.

Nekoliko riječi o Pierreu Herméu:

Potječe iz obitelji slastičara, Pierre Hermé započeo je s 14 godina u Gaston Lenôtreu. Upravo je proglašen za najboljeg kuhara slastičara na svijetu u 2016. godini.

Također pročitajte:

Božić: 5 spektakularnih recepata za desert

Lagane makarone

Ljubavni sladoled od makarona

The Great Gildersleeve: Halloween Party / Hayride / A Coat for Marjorie (Listopad 2020)


Podijelite Sa Prijateljima:

Sète dočekuje 100 legendarnih brodova

Ljetni recepti: sjajne ideje za večeru